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Klassischer Biskuitboden
Der Biskuitboden ist wohl die bekannteste feine Backware aus Massen. Ob klassischer oder glutenfreier Biskuitboden – er besteht aus Eiern (ganz oder getrennt), die mit anderen Zutaten, wie Zucker und Mehl schaumig geschlagen werden. Der Biskuit erhält seine fluffige Konsistenz durch das Einschlagen von Luft in die Masse.
Leichte Biskuitmassen werden zur Herstellung von Tortenboden, Schnitten oder Rouladen verwendet, aber auch als Mohrenkopf- oder Löffelbiskuitmasse.
Die Herstellung erfolgt klassisch in der Zwei-Kessel-Methode. D.h. eine Eidottermasse wird in einer Schüssel und eine Eiklarmasse in einer anderen Schüsseln vorbereitet, bevor diese zusammengeführt werden.
- Eidotter mit Zucker schaumig schlagen.
- Eiklar mit Zucker und einer Prise Salz schaumig schlagen.
- Die Eiklarmasse unter die Eidottermasse heben und anschließend das gesiebte Mehl- / Stärke-Gemisch unterheben.
Lebensmittelrechtliche Bestimmungen:
Für Biskuit verwendet man Getreideerzeugnisse (Mehl) und ggf. Stärken, Zucker und Vollei. Und von letzterem mindestens 66,7% bezogen auf die verwendete Mehlmenge.
(Nach den Leitsätzen für feine Backwaren)
Glutenfreier Biskuitboden
Glutenfreier Biskuitboden ist genauso einfach und lecker herzustellen, wie herkömmlicher Biskuitboden. Die besten Erfahrungen habe ich mit hellem Reismehl und Stärke gemacht. Ich bevorzuge Tapiokastärke, aber man kann hier genauso gut Kartoffelstärke oder Maisstärke verwenden.
Die Herstellung kann, wie oben beschrieben, über die Zwei-Kessel-Methode erfolgen. Also das Trennen der Eier und das Herstellen von zwei separaten Massen, die dann untergehoben werden. Die glutenfreie Biskuitmasse funktioniert aber genauso gut, indem das Vollei mit dem Zucker 6-8 Minuten in einem Kessel (Rührschüssel) schaumig geschlagen wird und anschließend das Mehl-Stärke-Gemisch untergehoben wird.
Glutenfreier Biskuitboden
Grundrezept für glutenfreien Biskuitboden als z.B. Tortenboden oder Rouladen
Kochutensilien
- 1 Waage
- 2 Schüsseln, klein zum Aufschlagen / Trennen der Eier
- 1 Schüssel zum Abwiegen von Mehl und Stärke
- 2 Rührschüsseln
- 1 Schneebesen
- 1 Rührmaschine
- 1 Spatel
- 2 Backformen Ø 20cm
Zutaten
- 185-200 g Eier je nach Größe 3-4 Stück, am besten abwiegen
- 100 g Puderzucker
- 80 g Reismehl
- 60 g Tapiokastärke alternativ Kartoffel oder Maisstärke
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Eier aufschlagen und trennen. Eidotter in die Rührschüssel geben und mit 50g Zucker mischen und ca. 6 -8 Min. schaumig schlagen. Beiseite stellen.
- Eiklar in die zweite Rührschüssel geben und mit 50g Zucker, sowie 1 Prise Salz steif schlagen.
- Eiklarmasse vorsichtig mit einem Spatel unter die Eidottermasse heben. Anschließend das Mehl-Stärke-Gemisch unter die Masse heben.
- Backformen mit Backpapier auslegen.
- Die Biskuitmasse mit Hilfe des Spatels gleichmäßig auf zwei Backformen verteilen.
- 18-20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.